Trehalóza 700g

Popis

Sosa Ingredients Trehalóza je technický, rastlinný cukor (získavaný zo škrobu), ktorý cukrári a šéfkuchári v molekulárnej gastronómii využívajú najmä na reguláciu sladkosti, kontrolu vlhkosti a ochranu textúry potravín pri mrazení či sušení. Keďže má len približne 45 % sladivosti bežného cukru (sacharózy), umožňuje vytvoriť pevnú štruktúru dezertu bez toho, aby bol presladený.

Použitie:

Kontrola vlhkosti a zachovanie chrumkavosti

• Bariéra proti vlhkosti: Trehalóza prirodzene odpudzuje vlhkosť. Zabraňuje tomu, aby chrumkavé prvky (sušienky, karamelizované orechy, listové cesto) zvlhli a zmäkli, keď sú vystavené vzduchu alebo primiešané do mokrých základov (krémy, jogurty).
• Ochrana pred lepivosťou: Využíva sa pri výrobe tvrdých cukríkov, karamelu a ovocných želé (pâte de fruit), aby neabsorbovali vlhkosť z okolia a nezačali sa lepiť.

Ochrana pri mrazení a rozmrazovaní

• Hladšia zmrzlina: Má vysokú schopnosť znižovať bod mrazu (PAC 100%), čím zabraňuje tvorbe veľkých ľadových kryštálov. Výsledkom je dokonale hladká textúra zmrzlín a sorbetov.
• Zabránenie „plaču“ dezertov (synerézii): Pri rozmrazovaní potravín často dochádza k uvoľňovaniu vody. Trehalóza chráni bunkovú štruktúru a proteíny pred kolapsom, takže mrazené dezerty, gély a peny po rozmrazení netečú a držia svoj tvar.

Stabilita štruktúry a zlepšenie textúry

• Ľahšie snehové pusinky (meringue): V sušených pusinkách môžete nahradiť až 100 % bežného cukru trehalózou. Získate neuveriteľne ľahkú, chrumkavú textúru, ktorá je stabilná a neroztečie sa ani vo vlhkom prostredníctvom.
• Väčší objem: Pridaním malého množstva (do 2 %) do pečených produktov (listové cesto, piškóty) zvýšite ich finálny objem a chrumkavosť.
• Spomalenie starnutia škrobu: Odďaľuje proces retrogradácie škrobov, čo znamená, že udržuje produkty ako mochi, suši ryža alebo koláče mäkké a čerstvé po oveľa dlhšiu dobu.

Zvýraznenie chuti a farby

• Zabránenie oxidácii: Pôsobí ako prírodný antioxidant. Zabraňuje tomu, aby ovocie a zelenina počas sušenia alebo mixovania na pyré zhnedli a stratili svoju žiarivú farbu.
• Čistý chuťový profil: Vďaka svojej nízkej sladkosti neprekrýva jemné, primárne chute surovín (citrusy, jemné ovocie či slané komponenty), ktoré tak môžu v dezerte naplno vyniknúť.

Dávkovanie: nahraďte 10-30% cukru v recepte